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Le but de cette étude était la caractérisation génétique et l'évaluation de la sécurité de 129 isolats d'Enterococcus obtenus à partir de vin en fermentation malolactique.La caractérisation génétique par ADN-PCR polymorphe amplifié au hasard a montré 23 génotypes.25 isolats représentatifs de tous les génotypes ont été identifiés comme Enterococcus faecium par PCR spécifique à l'espèce et testés pour la résistance aux antibiotiques, la présence de gènes de virulence et la capacité aminobiogène, à la fois dans le milieu décarboxylase et le vin.La capacité aminobiogène du vin a été analysée en présence (essai 1) et en absence (essai 2) d'Oenococcus oeni CECT 7621. Une résistance à la tétracycline, au cotrimoxazole, à la vancomycine et à la teicoplanine a été présentée par 96 % des souches, mais aucune d'entre elles n'hébergeait l'espèce testée. gènes de virulence.Toutes les souches portaient le gène de la tyrosine décarboxylase (tdc), tandis que 44 % étaient positifs pour la tyramine en milieu décarboxylase.Seules cinq des 25 souches ont survécu dans le vin après sept jours d'incubation, et lorsque les concentrations d'amines biogènes dans les vins ont été déterminées par HPLC, seuls les vins dans lesquels les cinq souches survivantes étaient présentes contenaient des amines biogènes.L'histamine, la putrescine et la cadavérine ont été détectées dans les vins des deux tests, bien que les concentrations aient été plus élevées dans le test 2. La tyramine et la phényléthylamine ont été détectées uniquement en l'absence d'O. oeni.Cette recherche contribue à la connaissance des aspects de sécurité des entérocoques liés à la vinification.